삼겹살, 특징. 좋은 고기 고르는 법

삼겹살, 특징. 좋은 고기 고르는 법

 

 

삼겹살의 유래

 

 

 

국내에서 가장 대중적인 육류 하면 단연 삼겹살이 떠오른다.
주머니가 얇은 직장인들이 동료들과 한잔 할 때나 주말 가족들과 야외에 나갈 때도 삼겹살은 어김없이 주 메뉴다. 중년 남성이라면 과거 어려웠던 시절 고된 일과를 마치고 대폿집에 들러 드럼통 식탁에 옹기종기 모여 앉아 소주 한잔과 삼겹살을 먹었던 추억을 누구나 갖고 있다.

삼겹살은 원래 우리말 어법에 맞지 않은 말이다.
우리말은 '두겹' ' 세겹' 이란 말을 쓰지 '이겹' '삼겹'이라는 말을 자주 쓰지 않는다. 그래서 80년대 초반까지만 해도 '삼겹살'이 아니라 '세겹살'이라는 말이 가끔씩 사용됐다. 삼겹살이 보편화되면서 94년 국어사전부터 이름이 등록됐다.
사전에는 '비계와 살이 세겹으로 돼있는 것처럼 보이는 돼지고기로 정의 돼있다.

돼지고기는 삼겹살이나 갈매살 등 일부 부위를 제외하고 음식으로 개발된 부위가 많지 않은 편이다.
쇠고기의 경우 '걸랑' '곤자소니' '두태쥐' '도가니' '수구레' '멱미레' '흘떼기' 등 수십 개 부위가 웬만한 국어사전마다 등장한다. 이는 우리 조상들이 쇠고기는 귀하게 여겨 다양한 부위를 먹은 반면 돼지고기는 비계가 많이 붙어 있는 고기로 간주해 미각 문화가 늦게 발달했기 때문이다. 삼겹살은 돼지고기 중에서 지방 함량이 가장 많은 부위다. 식육문화가 발달한 서양에서는 삼겹살을 소금에 절여 훈제 가공하는게 일반적이다. 그래서 삼겹살은 영어로 베이컨(bacon), 즉 베이컨용 고기라는 뜻으로 풀이된다.

최근에는 삼겹살을 이용한 이색적인 음식점도 많아지고 있다.
5~6년 전 솥뚜껑에 구워먹는 삼겹살이 유행하더니 최근에는 생고기 삼겹살, 와인 숙성 삼겹살, 대나무통 삼겹살, 잘라먹는 통삼겹살 등 열거하기 힘들 정도로 삼겹살집 종류가 많아졌다. 삼겹살 전문점은 외환위기 이후에 크게 늘어났다.
최근에도 가장 유망한 사업 중 하나로 간주되고 있다.
갈비집들이 점차 대형화되는 추세여서 상당한 창업자금이 필요한 반면 서민형 음식점인 삼겹살집은 소자본 창업을 원하는 사람들에게도 크게 무리가 되지 않는다.

하지만 삼겹살이 처음부터 환영을 받았던 것은 아니다.
처음에는 돼지고기 가운데 가장 인기 없는 비계로 인식됐다.
삼겹살을 가장 맛있는 살코기 부위로 둔갑시킨 것은 장사수완이 좋기로 유명한 개성사람 들이었다고 한다. 살코기에 그냥 비계덩어리가 붙어 있도록 돼지를 키우지 않고, 비계 끝에 다시 살이 생기고 그 살 끝에 다시 비계가 붙는 식으로 육질을 개량한 것이다.

돼지는 원래 사람이 먹다 남은 음식찌꺼기나 쌀겨, 보릿겨, 비지 등을 먹여 길렀다.
그런데 개성사람들은 섬유질이 적은 사료를 먹인 후 비계가 살 사이 에 겹겹이 얇게 들어 있는 삼겹살을 만들어 이를 시중에 보다 비싼 값으로 내다팔 수 있게 됐다고 한다.

 

 

삼겹살의 특징

 

 

* 돼지고기의 비계살은 진폐증 예방과 납중독 예방에 효과적.
광산에 다니는 광부들은 돼지고기를 잘 먹었다. 그들이 즐겨 찾는 술안주는 비계가 많은 돼지고기였는데, 이것은 탄광의 갱내나 밖에서 석단 분진을 많이 마시는 관계로 돼지 비계살이 그러한 먼지를 흡수하여 기관지나 폐가 오염된 것을 깨끗이 해 준다고 믿기 때문이었다. 그 후 여러 가지 실험 결과 분진이 많은 일터, 공산, 시멘트공장, 돌산, 자갈공장, 석공 등 직업에 종사하는 사람들이 돼지고기의 비계살을 먹는 것은 분진에 의한 진폐증 예방 등에 효과가 있는 것으로 판명되었다는 보도가 있었다.
또 한가지는 인쇄소 등 납을 많이 다루는 직업과 자동차 매연을 많이 쏘이는 관계로 휘발유에 녹아 있는 납을 섭취하여 피해를 입을 가능성이 있는 사람들은 돼지고기의 비계살을 먹음으로써 납중독을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

* 동맥경화증, 고혈압 등 성인병을 예방한다.
돼지고기에는 불포화지방산(아라키돈산, 리놀산)이 가장 많이 들어 있어 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아주며 혈류를 왕성케 한다. 돼지고기를 즐겨 먹는 중국인들에게 고혈압 환자가 적은 것은 이것 때문이다.

*수은, 납 등 공해물질을 체외로 배출시키는 해독작용을 한다.
돼지고기의 지방은 융점이 사람 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 축적된 공해물질을 체외로 밀어낸다. 특히 탄광촌의 진폐증 예방에 좋다.

*젊고 탄력 있는 피부를 만들어 준다.
돼지고기에는 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군이 많이 들어 있으며, 양질의 단백질과 각종 영양소가 들어있는 고 영양식품으로 피부를 윤택하 해준다.

*어린이 성장발육에 좋다.
돼지고기에는 인, 칼륨 등이 가장 많이 들어 있으며 각종 미네랄이 풍부하여 성장기의 어린이, 학생, 수험생의 영양식으로 좋다.

*빈혈 예방과 간장을 보호한다.
돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하여 메치 오닌 성분이 가장 많이 들어 있어 간장 보호와 피로회복에 좋다.

 

 

좋은 고기 고르는 방법

 

 

 

 

정육점마다 암퇘지고기 전문이라 선전을 하고 있는데 돼지고기의 절반이상이 수퇘지고기 이며 소비자는 암, 수에 관계없이 불쾌한 웅취(수퇘지 특유의 냄새)가 없는 돼지고기를 구입하면 된다.
그러나 수퇘지 고기일지라도 나이가 어리거나 거세한 돼지의 고기는 냄새가 나지 않는다.

또한 고기의 표면에 이물질이 묻어 있거나 혈액이 말라붙어 있는 것은 도축 시 세척이 불량한 것으로 세균 오염의 위험이 있으므로 고기구입 시 청결 상태를 확인할 필요가 있다.

1) 고기 색 : 진한 암적색은 늙거나 오래 보관된 고기
2) 지방의 색 및 굳기 : 지방이 희고 굳은 고기가 좋은 고기
3) 고기의 결 : 결이 곱고 탄력이 있는 고기가 좋은 고기

고기색 - 돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 퍽퍽한 맛이 나며 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기일수도 있다.

지방의 색 및 굳기 - 지방의 색이 희고 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기인 경우가 많고, 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없다. 지방이 지나치게 무르고 지방의 색이 노란 고기는 냄새가 많이 나고 맛이 없는 경우가 많다.

고기의 결 - 결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있다. 반면 결이 굵은 고기는 질기다.

 

 

알아야 할 몇 가지

 

 

1) 삼겹살은 불 판에 구울 때 혼자 굽는다.
- 삼겹살은 2명 이상이 한 불 판 위에서 이야기도 해가며 고기를 굽는다.
그러나 여러 사람이 함께 고기를 구울 경우 한 사람이 뒤집은 고기를 다른 사람이 또 뒤 집게 되어 결국 한쪽만 익고 한쪽만 타는 불상사가 일어난다.
그래서 2명 이상일 때는 그 중에 한 사람만 삼겹살을 굽는 것이 좋다.

2) 삼겹살은 딱 1~2번 뒤집는다.
- 삼겹살은 처음 불 판에 올려지고 나서 한쪽이 익을 때까지 기다리다 한쪽이 다 익어 뒤집는 시기는 삼겹살이 점점 익어갈 때쯤으로 얇은 삼겹살은 삼겹살 전체에, 두툼한 생 삼겹살은 삼겹살 끝 주변에 육즙이 하얀 막으로 형성이 되면 한쪽이 다 익은 것으로 판단하고 뒤집는 것이 좋다.
고기는 너무 많이 뒤집지 말고 한쪽을 익혀서 뒤집고 완전히 익힌 다음 먹으면 된다.
여기서 조금 더 바삭한 고기가 좋으면 한번만 더 뒤집어서 익혀 먹는 것이 좋겠다.
고기는 너무 얇으면 씹을 게 없고 너무 두꺼우면 속이 제대로 익지 않으며 씹는데 한나절 걸린다. 또 이왕이면 삼겹살을 석쇠나 돌 판에 구워야 기름이 쫙 빠져 더욱 담백한 맛을 느낄 수 있다.


3) 삼겹살은 야채와 함께 먹는 좋다.
삼겹살을 먹을 때 야채와 같이 먹게 되면 일단 육류에 부족할 수 있는 섬유질을 보충할 수 있다. 또한 기름진 음식으로 배탈이 날 수 있는 것을 채소류가 완충작용을 해서 역효과가 나는 것을 막아준다.
실질적으로 야채의 효능은 고기로 인해 편중되는 영양섭취를 골고루 하게 해 주며 우리나라 사람들의 장에는 잘 어울리지 않는 고기를 먹는 것이 소화에 문제를 일으킬 수 있으므로 섬유질을 많이 섭취하여 배설을 돕는 것이 큰 이유 중에 하나이다.

 

출처: 다이닝 OK