■ 현대옥, 뚝배기 콩나물 국밥의 대표 프랜차이즈

 

■ 현대옥, 뚝배기 콩나물 국밥의 대표 프랜차이즈

 

‘현대옥’ 뚝배기 콩나물 국밥은 토종 음식을 통하여 세상과 소통하는 프렌차이즈(franchise) 기업이다. ‘콩나물 국밥’은 아삭아삭한 콩나물을 재료하고 있고, 각종 감칠맛 나는 재료를 첨가한 후, 뚝배기 그릇에 보글보글 끓여서 만들어내는 콩나물 국물 요리이다. 그리고, 뚝배기는 한국인의 정서를 대표하는 토속 그릇이다. 1979년 전주 남부 시장 골목에서 지치고 바쁘게 살아가는 현대인들에게 숙취 해소로 각광을 받으며 탄생했다. ‘현대옥’ 콩나물 국밥의 양옥련 할머니께서는 30여년을 한결같이 전주 남부 시장 골목 한켠에서 서민들의 삶과 애환을 함께 하였다. 그리고, 어느덧, 현대옥 콩나물 국밥은 입소문을 타기 시작했다.

 

새벽 6시, 현대옥 식당은 문을 열자마자 미리부터 대기하고 있는 손님들로 장사진을 이루었다. 좁은 식당 안은 금새 하얀 수증기와 열기로 가득찼다. 전날 술을 많이 드신 분들은 숙취 해소를 위해 삼삼오오 모여들었다. 주말 아침이면 등산객들로 좁은 식당 안은 금방 들어찼다. 그리고, 한참 동안, 줄을 서야 했다. 샐러리맨들은 아예 조식 약속을 남부 시장 현대옥에서 함께 먹고 출근하는 분들도 많았다. 수란(계란 반숙)과 함께 오징어 젓갈 사리를 넣어 먹는 시원하고 감칠 맛 나는 콩나물 국물은 중독성이 있었고, 잘 볶아놓은 들깨 가루와 곁들여 먹으면 고소한 맛이 일품이었다. 식당은 단골 손님으로 언제나 만원이었다. 딱 준비한 만큼만 음식을 팔고 문을 일찍 닫는 영업 방식도 한몫 하였다.

 

콩나물 국밥 토렴식(退染式)의 원조가 되어서 남달리 인기를 끌기 시작하였다. 토렴식(退染式)이란 따끈한 국물에 밥을 말아서 내어주는 방식인데, 밥알에서 전분이 풀려서 국물이 탁해지는 것도 방지하기 위해서 가마솥에 팔팔 끓인 뜨거운 국물을 뜨거운 뚝배기 그릇에 부어서 익혀내는 방식이다. 대부분 전국의 콩나물 국밥은 가스불로 직화 가열하여 끓여내는 방식을 이용했다. 식은 밥과 푹 삶은 콩나물을 뚝배기에 담고, 솥단지 속의 뜨거운 육수를 국자로 뚝배기에 부어내는 방식이 바로 토렴식(退染式)이다. 이 방법을 많은 사람들은 남부 시장 콩나물 국밥이라고 주문시 별도로 말씀하셨다. 계란을 뚝배기에 곧바로 넣지 않고, 수란(계란 반숙)으로 따로 제공되면, 뜨거운 국물과 함께 휘저어 마시는 수란은 정말 일품이었다.

 

어느 덧, 양옥련 할머니는 남부 시장에서 현대옥을 30여년간 운영하다 건강 문제로 부득이 문을 닫아야 하는 위기에 처했다. 더 이상, 할머니의 남부 시장식 콩나물 국밥을 맛볼 수 없다는 소문이 퍼졌다. 그러자, 당시 전주 중화산동에서 고기 구이 식당으로 성공을 거두었던 오상현 대표가 현대옥을 찾아왔다. "현대옥의 맛과 명성이라면, 프렌차이즈(franchise)로 돌려도 충분한 승산이 있을 것이라고 직감하였다. 오상현 대표는 남부 시장의 현대옥을 아침 일찍 찾아갔다.

 

손님들의 식사하는 모습과 요리하는 장면을 유리창 너머 밖에서 한참 동안 지켜본 뒤, 손님이 끊긴 시간을 이용하여 식당 안으로 들어섰다. "어머니! 제가 현대옥을 인수할 테니, 비법을 제게 알려주시면 안 되겠습니까?" 갑자기 의아한 질문에 양옥련 할머니는 오상현 대표를 위 아래로 한참을 바라보았다. "댁이 우리 가계를 인수한단 말이예요?" 밖을 내다보더니 아무도 보이지 않자, "남자가 식당일을 해서 뭘 할려고?" 하시는 것이었다. 아마 밖을 내다본 것은 오상현 대표의 아내가 함께 하지 않을까? 하는 생각에서 내다보았지만 아무도 없자 의아해 하시는 것이었다. "정말로 남자가 할 수 있겠어요?" "네! 어머니! 저에게 인수시켜 주시면 제가 최고로 크게 키울께요!" 그렇게 한참 동안을 양옥련 할머니에게 면접 아닌 면접을 마쳤다.

 

마침내 승낙을 얻어냈다. 조건은 "현대옥 문을 절대 닫지 않아야 한다. 그리고, 내가 알려준 비법을 그대로 전승한다" 라는 조건이었다. 아마도 오상현 대표를 염려하여 반드시 성공하라는 의미에서 내건 조건 아닌 조건이었다. "네! 어머니! 제가 반드시 크게 성공해서 대한민국 모든 사람들이 현대옥 콩나물 국밥을 먹을 수 있도록 하겠습니다!" 면접은 통과되었고, 다음 날 새벽부터 식당에서 함께 일하며, 비법들을 하나하나 전수하기 시작했다. 현대옥 콩나물 국밥을 인수하다는 소식을 들은 지인들은 할머니의 토렴식 콩나물 국밥은 손이 많이 가고, 시간도 많이 걸리기 때문에 프렌차이즈(franchise)로는 절대 적합하지 않다고 만류하였다. 유명한 요리 전문가를 초빙하여 프랜차이즈화 자문을 받아보았지만, 전문가도 "이 콩나물 국밥 방식은 절대 프렌차이즈 할 수 없습니다" 라고 단언하며 가버렸다. 하지만, 오상현 대표는 오히려 오기가 생겼다.

 

새벽부터 밤 늦은 시간까지 몇날 며칠을 연구하고, 실험한 끝에 드디어 토렴식(退染式) 콩나물 국밥을 완성하는 독창적인 기술 개발에 성공하였다. 양옥련 할머니의 손이 많이 가는 절차를 최대한 간소화(simplification)하였다. 하지만, 그 맛을 구현 해 내는 데 손색이 없었다. 집념의 오상현 대표는 유명한 호텔의 주방장을 영입하였다. 그리고, 마침매 현대옥만의 고유한 비법을 표준화(standardization)하는데 성공했다. 이렇게 하여 전주 "현대옥 콩나물 국밥 프랜차이즈"가 전국을 향하여 힘찬 시동을 걸었다. 전주의 특산물인 콩나물과 전주 토박이의 손맛이 만난 현대옥 콩나물 국밥은 우리나라 어디에서 맛 볼 수 없는 오직 "현대옥"에서만 맛 볼 수 있었다. 그리고, 전주 남부 시장식 콩나물 국밥은 술꾼들에게 최고의 해장국으로 인기가 높았다. 전주 중화산동에 본점을 두었다. 지금은 전국에 걸친 시.도에 143개 이상의 프랜차이즈로 성공하기에 이르렀다. 현대옥 오상현 대표의 남다른 수완과 경영 철학이 만들어낸 한국 음식의 자랑이 아닐 수 없다.

 

전주(全州)는 "음식의 고장" "맛의 고장" "음식 창의 도시"이다. 전주(全州) 오상현 대표의 집념이 만들어낸 성공 신화가 마침내 빛을 발한 것이 현대옥 콩나물 국밥이다. "식당 주인은 비용 절감을 위해서 저급한 식재료를 사용하지 않아야 하며, 남은 음식을 재사용하는 행위는 절대 없어야 한다" "남은 음식을 재사용하면, 처음에는 이익을 주는 것 같지만, 시간이 조금 지나면, 신선한 식재료를 사용하는 식당과 엄청난 차이가 난다. 음식 맛이 살짝만 바뀌어도 고객들은 예민하여 금방 알아 차린다". 오상현 대표는 우후죽순 생겨나는 프랜차이즈가 어느 날 반짝 했다가 쉽게 문을 닫는 경우를 수없이 많이 보아왔다. 그래서, 도덕성(道德性)을 가장 역점적인 영업 기준으로 삼았다. 도덕성(道德性)이 현대옥 프랜차이즈 사장님들과 서로 상생(相生)할 수 있는 기본 경영 철학이다.

 

체인점 본사(本社)가 욕심을 차리지 않고, 체인점이 돈을 벌어야 함께 상생(相生)한다는 기본 원칙을 바탕으로 모든 것들을 투명하고 깨끗한 경영을 통하여 143여개의 프렌차이즈 경영주로부터 존경과 감사를 받고 있다. 이런 본사의 노력과 점주들의 노력이 더해져서 전주의 현대옥 프랜차이즈 가맹점들은 계속하여 늘어나고 있다. 전주 중화산동 현대옥 본점은 몰려드는 손님들로 언제나 만원이다. 하지만, 콩나물 국밥 한 그룻을 먹고 나면, 마음이 편안하고 든든함을 느낀다. 성공은 아무나 하는 것이 아니다. 절대로 꺾이지 않는 집념과 미래를 내다보는 혜안 그리고 도덕성(道德性)과 진정성(眞正性)이 담보되어야 마침내 성공으로의 길을 걸을 수 있다. 성공 음식 기업 "현대옥"은 바른 먹거리를 표방하고 있다. GMO (유전자 변형 곡물) 콩나물을 전혀 쓰지 않는다. 전주(全州)는 한국 토종 음식과 한옥 마을을 연상케 하는 도시이다. 전주(全州) 음식하면 비빔밥과 콩나물 국밥이 떠올려진다. 그중에 프랜차이즈로 성공한 "현대옥"은 1979년 전주 남부 시장 골목에서 부터 시작했던 것이다.

 

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