■ 밀가루 반죽 굽기, 효모 없이 반죽 굽는 기술 개발

 

■ 밀가루 반죽 굽기, 효모 없이 반죽 굽는 기술 개발

 

● 효모 알레르기를 가진 사람들을 위한 기술로 활용

 

효모 없이 피자 밀가루 반죽을 만드는 기술을 개발했다. 온도와 압력 조절만으로 반죽을 부풀릴 수 있어 효모 알레르기를 가진 사람들을 위한 기술로 활용될 것으로 기대된다. 이탈리아 나폴리 페데리코 2세대 교수 연구팀은 고압 가스 압력솥 용기인 ‘오토클레이브’(autoclave)를 활용하여 효모 없이 피자 밀가루 반죽을 만드는 기술을 개발했다고 국제학술지 ‘유체물리학’에 2022년 03월 23일 밝혔다.

 

효모는 3-4㎛ 크기의 단세포 생물로 빵을 발효할 때에 사용된다. 효모를 밀가루 반죽에 섞으면 알코올 발효를 일으켜서 이산화탄소가 기포를 만들며, 반죽이 부풀어 오른다. 부드러운 식감을 갖게 한다. 약4,000년 전 이집트 유적에서 효모를 이용해 빵을 만드는 모습이 남아있을 정도로 효모는 인간과 오랜 역사를 가진 생물이다. 다만 효모 알레르기가 있는 사람들은 빵 섭취가 어려웠다.

 

연구팀은 전문 피자 요리사를 섭외하여 물과 밀가루, 소금을 섞어 피자 반죽을 만들었다. 고압 가스 압력솥 용기인 ‘오토클레이브’(autoclave)를 활용해 반죽에 이산화탄소와 헬륨 가스를 주입했다. 압력을 대기압의 10배 정도로 높여 탄산 가스를 반죽에 넣고, 이와 함께 10분간 섭씨 150도의 압력솥에 넣어 반죽을 구웠다. 이 과정에서 압력을 서서히 저하시켰다. 압력이 풀리며, 기포가 형성되었다.

 

연구팀은 반죽에서 일어나는 과정을 물질의 흐름을 측정하는 물리학 분야인 ‘유변학’으로 분석했다고 설명했다. 연구팀은 “핵심 과정은 반죽에 손상을 주지 않고, 최적의 압력 저하율로 반죽이 부드럽게 팽창하도록 하는 것이다. 압력을 미세하게 조정하여 기포를 부드럽게 부풀릴 수 있는 방법을 찾아냈다”고 말했다. 효모를 넣었을 때와 넣지 않았을 때 반죽의 반응을 분석한 것도 반영했다. 그 결과, 연구팀은 효모 없이도 압력 변화로 피자 반죽을 부풀리는 데 성공했다.

 

연구팀은 이번 연구결과를 실제 피자 제조에도 적용한다는 계획이다. 효모 알레르기를 갖고 있는 디 마이오 교수는 “이번 연구 결과가 식품 과민증에 대한 특수 조리법과 새로운 도우 제조법 등의 개발로 이어져 사람들이 건강하고 맛있는 음식을 즐길 수 있게 되길 바란다”며 “피자 반죽 외에도 빵이나 케이크, 과자에 쓰이는 효모도 대체할 수 있을 것”이라고 밝혔다.

 

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