식물로 만든 새우.소고기, 미래 먹거리

식물로 만든 새우.소고기, 미래 먹거리

 

● 미국의 대체 먹거리 시장을 이끌고 있는 푸드 테크 벤처 기업은 임파서블 푸드, 멤피스 미트, 비욘드 미트, 저스트 등은 모두 육류를 생산한다. 항생제 남용, 대기 오염, 분뇨 처리 등 축산업에서의 다양한 문제를 발견하고 고기를 대체할 육류 개발에 뛰어들었다. 적지 않은 소비자가 환영하고 있고, 투자자들은 거액을 쏟아 부었다.

 

여기에 최근 한 가지 트렌드가 더해졌다. 축산 못지않게 바다 파괴가 심각하다고 보는 사람들이 ‘대체 생선’ 개발에 나선 것이다. 대표적인 식품이 ‘새우 없는 새우’이다. 이 대체 생선은 도미니크 반스 최고 경영자(CEO)와 미셸레 울프 최고 기술 책임자(CTO)가 2015년 설립한 뉴웨이브 푸즈 제품이다. 세계적인 바이오 테크 창업 보육 기관인 인디 바이오에서 만난 두 사람은 식물을 원료로 한 생선류 개발을 목표로 삼았다. 이들은 새우 트롤 어선의 문제점에 주목했다. 트롤 어선은 쌍끌이 방식으로 그물을 쳐서 다양한 해저 자원을 싹쓸이한다는 비판을 받고 있다.

 

UC버클리와 샌디에이고 지역 연구원들이 해양 연구를 위해 세운 해양 과학 연구소에서 해양 생물의 다양성과 보존에 대해 공부한 반스 CEO는 새우 트롤 어선이 야기하는 생태계 파괴 문제에 주목했다. 그는 한 언론과의 인터뷰에서 “새우 잡이는 의도하지 않은 어류를 함께 잡게 될 확률이 가장 높다”며, “상당량의 다른 어종이 함께 잡힌 뒤, 버려지고 있다”고 설명했다. 반즈 CEO가 새우 없는 새우 개발에 나선 배경이다. 뉴웨이브 푸즈의 대체 새우 제품 원료는 해조류이다. 해조류 추출물을 활용해 새우와 비슷한 맛을 내고, 식물성 단백질로 실제 새우와 비슷한 영양분을 확보하고 있다. 반스 CEO는 “해조류는 바다를 구성하는 핵심 성분”이라며, “모든 것은 해조류에서 시작된다”고 말했다. 실험실에서 배양하거나 합성하지는 않는다. 빵을 만드는 것과 비슷한 과정을 거친다는 설명이다.

● 제19회 세계 지식 포럼에서 “임파서블 푸드” 해외 사업 대표는 ‘식물성 버거가 지속 가능한 식품’이라고 강조했다. 육류를 소비하기 위해 키우는 소가 엄청난 양의 풀과 물을 소비하면서 이산화탄소를 배출한다는 점을 감안하면, 식물성 재료로 고기를 완전히 대체하면 보다 많은 자원이 사람과 야생 동물에 돌아갈 수 있다는 뜻이다. "우리가 처음 회사를 만들 때, 목표는 `우주에서 바라보는 지구 모습을 바꾸자`였다. 소고기 맛을 그대로 재현한 식물성 버거로 가축 수를 줄여 환경을 보호하는 것이 목표였다." 

사실 축산업이 초래하는 환경 오염은 저명한 미래학자 제러미 리프킨이 1992년 `육식의 종말(Beyond Beef)` 책을 내며 이미 경고한 바 있다. 그럼에도 불구하고 고기 맛을 포기하는 채식주의자는 소수에 불과했고, 여전히 가축 수는 늘어나고 있다. 콩 버거나 베지 버거 등이 나왔지만, 소고기 버거 맛을 따라잡지는 못했다. 임파서블 푸드는 소고기를 쓰지 않고도 소고기 맛을 완벽히 재현하는 불가능해 보이는 과제에 도전했다. 분자 화학을 활용했다. “임파서블 푸드” 회사 창업자인 스탠퍼드 대학 생화학과 팻 브라운 교수는 헴(Heme) 분자에서 고기 맛의 해답을 찾았다. 헴 분자는 우리 몸에 산소를 공급하고 피를 붉게 보이게 하는 헤모글로빈을 구성하는 분자이다. 콩에서도 뽑아낼 수 있다. 임파서블 푸드는 효모 배양 방법으로 헴 분자를 대량 생산했고, 2016년 고기처럼 붉고 육즙이 흐르는 식물성 햄버거 패티가 나왔다.

 

미국 식품 의약국(FDA)도 2018년 06월 ‘임파서블 푸드’ 버거가 안전하다고 승인했다. ‘임파서블 푸드’가 제시하는 지속 가능한 환경을 위한 비전에 주목해 빌게이츠재단, 리카싱 청쿵 그룹, 구글 벤처스, 싱가포르 테마섹 등 여러 기관 투자가가 ‘임파서블 푸드’에 투자했다. 생화학자, 인터넷 기반 테크 기업, 지놈 연구자 등 다양한 배경을 가진 사람들이 ‘임파서블 푸드’ 회사에 모여서 고기 맛을 연구하고, 사람들이 왜 이렇게 고기 맛에 끌리는지를 탐구했다. 전 세계에 존재하는 모든 지방과 단백질 성분을 다 찾았고, 헴 분자를 통해 패티를 만든 뒤에는 최적 요리법을 찾고자 했다. 흔히 식물성 버거가 채식주의자를 주요 고객으로 할 것이란 고정 관념에도 도전했다. 채식주의자가 고기를 먹지 않기 위해 어쩔 수 없이 섭취하는 식물성 버거가 아니라 고기를 즐기는 사람이 정말 고기 맛이 나서 먹는 버거를 만들어야 한다는 생각에서이다.

 

현재, ‘임파서블 푸드’ 제품은 미국 화이트 캐슬, 애플비 등 여러 버거 레스토랑에 버거 패티를 공급하고 있다. 2017년에는 홍콩 유명 레스토랑에도 진출했다. 나라마다 선호하는 고기 맛이 다르다. 세계 여러 나라에서 주로 어떤 사료를 먹이느냐에 따라 고기 맛이 다르다. 임파서블 푸드 회사의 저력은 다양한 지방 비율과 고기 맛의 식물성 패티를 뽑아낼 수 있는 플랫폼을 가진 것이다.