육회, 태운 고기 먹으면 위험

육회, 태운 고기 먹으면 위험

■ 까맣게 태워 먹으면, 발암 물질 발생

식품 의약품 안전청이 2012.11.03일 발표한 돼지 고기의 영양 및 안전 정보에 따르면 돼지 고기는 가급적 삶거나 쪄 먹는 게 좋다. 높은 온도에서 튀기거나 까맣게 구우면, 발암 물질인 헤테로 사이클릭 아민(HCAs. heterocyclic amines)이 발생되기 때문이다.

유전자 돌연 변이를 일으켜서 암(癌)을 유발하는 헤테로 사이클릭 아민(HCAs. heterocyclic amines)을 최소화하려면, 조리할 때에 100도 이하의 낮은 온도에서 조리하는 것이 좋다.

■ 육회. 생고기 먹으면, 기생충 감염

돼지 고기 및 쇠고기는 완전히 익혀 먹어야 한다. 돼지 고기를 제대로 익히지 않은 상태로 먹으면, 갈고리 촌충(유구 조충. Taenia solium)에 감염되며, 쇠고기를 제대로 익히지 않은 상태로 먹으면, 민촌충(무구 조충. Taenia saginata)에 감염된다. 이들 기생충들은 주로 돼지 근육과 쇠고기 근육에 존재하며, 77도 이상의 온도로 끓이거나 데우면 사멸된다.

■ 새우젓. 표고 버섯. 콩과 함께 먹으면 좋다.

돼지 고기 및 쇠고기와 함께 먹으면 좋은 대표적 식품으로는 새우젓과 표고 버섯을 예로 들 수 있다. 돼지 고기. 쇠고기는 지방 함량이 높아 자칫 위(胃)에 부담을 줄 수 있는데 이때 새우젓이 소화를 돕는다. 새우젓의 발효 과정에서 지방 분해 효소인 리파제(lipase)가 만들어지기 때문이다.

돼지 고기의 누린내가 싫다면, 표고 버섯을 곁들인다. 표고 버섯이 냄새를 잡아줄 뿐 아니라 에리다데민(eridademin)이라는 성분이 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 감소시켜 준다.

콩 비지 찌개를 함께 넣어 끓여도 좋다. 콩 속의 불포화 지방산과 비타민E. 레시틴 성분이 돼지 고기 및 쇠고기를 먹을 때 염려되는 콜레스테롤이 혈관 벽에 쌓이는 것을 방지해 준다.