■ 마요네즈. 토마토는 냉장 보관하면 안 된다.

■ 마요네즈. 토마토는 냉장 보관하면 안 된다.

 

모든 식품은 냉장고에 보관해야만 안전할 것 같다. 하지만, 그것은 사실이 아니다. 오히려, 냉장고에 보관했을 때, 맛이 떨어지는 식품이 있다.

 

● 마요네즈. 토마토는 냉장 보관하면 안 된다.

 

★ 마요네즈(mayonnaise)는 저온에 보관하면 상하기 쉽다. 마요네즈는 계란 노른자, 식초, 식용유, 소금 등을 섞어 만드는데, 보관하면 성분들이 분리된다. 한번 분리되면, 재결합이 불가능하고, 세균 번식을 막는 식초 층이 분리되어 세균 번식이 쉬워진다. 약 10-20℃에서 보관해야 성분이 분리되지 않기에 서늘한 곳에서 보관하면 된다. ★ 토마토(tomato)도 냉장 보관하지 않는 것이 좋다. 냉장고의 찬 공기가 토마토의 수분을 빼앗아 풍미가 떨어질 수 있다. 가급적이면 냉장고보단 햇볕이 없는 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다.

 

 

● 호두 같은 견과류는 반드시 냉장 보관해야 한다.

 

★ 호두 같은 견과류는 반드시 밀봉해서 냉장 보관해야 한다. 실온 보관하면, 아플라톡신(Aflatoxin)이라는 곰팡이가 생길 수 있다. 아플라톡신(Aflatoxin)은 발암성 독성물질로 성장 장애, 발달 지연, 간 손상 및 간암을 유발할 위험이 있다. 맛도 안 좋아진다. 견과류 속의 불포화지방산이 공기나 햇빛에 접촉하여 산화되면, 맛이 변질되고 악취가 생길 수 있다. 장기간 보관할 때는 냉동 보관을 해야 한다. 견과류 껍질을 까놓으면, 곰팡이 증식이 활발해질 수 있어 알맹이만 있는 견과류 보관 시 더 주의해야 한다.

 

★ 빵(bread)도 실온에 보관하면, 신선도가 떨어지고 곰팡이가 생기기 쉽다. 냉장 보관하면 수분을 빨리 증발시킬 수 있음으로 냉동실에 보관 하고, 1회 섭취량만큼만 실온이나 냉장 보관한 후, 1-2일 이내에 먹는 것이 좋다.

 

 

■ 들기름과 참기름의 가장 좋은 보관 방법 

 

★ 검정 참깨. 검정 들깨. 검정콩에는 오메가-3 (리놀렌산 Linolenic acid), 오메가-6 (리놀레산 linoleic acid), 오메가-9 (올레인산 oleic acid)와 같은 불포화 지방산이 풍부하며, 이들은 5-알파 환원 효소 type 1. type 2 모두를 억제함으로써 탈모(脫毛) 현상을 방지한다는 미국 시카고 대학의 연구 발표가 있었다.

 

★ 참깨 기름에는 오메가-3 (리놀렌산 Linolenic acid) 1%, 오메가-6 (리놀레산) 40%, 오메가-9 (올레인산) 40%, 팔미트산(palmitic acid) 9%, 스테아르산(stearic acid) 5% 등이 들어 있다. 참기름의 소비 기한은 5-6개월(밀봉시 2년 6개월)이다. 참기름은 잘 부패되지 않는다. 참기름의 항산화 성분 리그난(lignan)이 부패를 방지하기 때문이다. 세사민(Sesamin)이라는 리그난(lignan) 성분은 체내에서 엔테로락톤(Enterolactone)이라는 물질로 바뀌면서 식물성 여성 호르몬 역할을 하게 되므로 여성 호르몬이 감소하는 갱년기 여성에게 특히 좋다.

 

★ 들깨 기름은 개봉한 순간부터 빛이나 수분과 닿으면 빨리 부패하기 때문에 어둡고 서늘한 곳에 보관하며, 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞어 놓으면, 들기름의 산패를 막는 데 도움이 된다. 참기름의 항산화 성분 리그난(lignan)이 부패를 방지하기 때문이다.

 

★ 들깨 기름에는 식물성 오메가-3 (리놀렌산 Linolenic acid) 55%, 오메가-6 (리놀레산) 15%, 오메가-9 (올레인산) 16%, 팔미트산(palmitic acid) 6%, 스테아르산(stearic acid) 2% 등이 들어 있다. 들기름의 소비 기한은 1-3개월(밀봉시 12개월)이다.

 

★ 콩 기름에는 오메가-3 (리놀렌산) 8%, 오메가-6 (리놀레산) 52%, 오메가-9 (올레인산) 24% 함유되어 있고, 검정콩(서리태)에는 아르기닌(arginine), 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 레시틴(lecithin), 안토시아닌(anthocyanin) 등이 풍부하다. 불포화 지방산은 열을 가하면, 쉽게 변성되기 때문에 깨를 불에 강하게 볶으면 좋지 않다.

 

 

■ 오메가-3, 오메가-6, 오메가-9 지방산

 

● 한국인은 오메가-3 보다 오메가-6 지방산을 너무 많이 먹는다.

 

한식(韓食)에 있어 화룡점정(畵龍點睛)은 참기름이다. 요리의 가장 마지막 단계에서 참기름 한 방울을 뿌려줘야 비로소 한 접시의 음식이 완성된다. 그 위에 깨소금까지 솔솔 뿌려준다면 더할 나위 없이 좋다. 한국인의 밥상은 오메가-6 지방산의 보고이다. 참깨는 물론 참기름은 한식에서 빼놓을 수 없는 양념인 데다, 참기름을 사용한 요리가 많기 때문이다. 오메가-6 지방산은 두뇌 기능은 물론 피부와 모발 성장에도 중요한 역할을 하지만 과잉 섭취는 반드시 문제를 일으킨다. 그래서, 한국인은 오메가-6 지방산의 섭취가 너무 많아 오메가-3 지방산과의 균형을 맞춰줘야 한다.

 

★ 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산은 1:4 비율로 섭취하는 것이 좋다. 하지만, 한국인의 경우, 오메가-3 지방산의 섭취가 상대적으로 부족한 편이다. 약4만 년 전인 인류의 초기 식단에는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산을 1:1의 비율로 섭취했었다. 하지만, 현대에 이르러 오메가-3 보다 오메가-6의 섭취가 약 20배 가량 높아졌다. 특히 한국인의 주식인 쌀에는 오메가-3 지방산이 전혀 포함돼 있지 않다. 그래서, 오메가-3 지방산의 보충이 필요하다. 오메가-3 지방산은 만성 염증과 비만 예방은 물론 당뇨 개선에까지 도움을 주는 영양소이다. 특히 혈중 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮춰 동맥 탄력성 강화를 돕는다.

 

★ 식물성 식품으로 섭취할 수 있는 오메가-3 지방산은 들깨. 들기름이 대표적이다. 하지만, 아무리 좋은 음식도 과유불급(過猶不及)이다. 갑자기 들기름. 참기름을 많이 먹을 경우, 설사를 유발하게 된다. 식물성 식품을 통해 오메가-3 지방산을 섭취하면, 체내에서 동물성으로 변환된다. 하지만, 오메가-6 지방산을 많이 섭취할수록 변환율이 낮아진다. 한국인의 또 다른 오메가-3 공급원은 고등어이다. 매주 2회 오메가-3 지방산이 풍부한 생선 섭취가 권장된다. 생선은 물론 식물 기반의 오메가-3 지방산도 만성 질환 예방에 좋다. 많은 사람들이 마법 같은 효능을 가진 새로운 음식을 찾고 있지만, 가장 중요한 것은 밸런스가 맞는 식사가 중요하다. 너무 많은 지방과 설탕, 가공 식품은 현대인의 식단에서 가장 큰 문제점이다.

 

● 오메가 지방산(Omega fatty acid)은 3가지 종류가 있다.

 

오메가 지방산은 불포화 지방이다. 포화 지방 보다 건강에 좋다. 하지만, 오메가 지방산의 종류별로 건강에 미치는 영향은 다르다. 탄소 사슬의 시작 부분은 알파(Alpha)라고 하고, 탄소 사슬의 끝 부분은 오메가(Omega)라고 한다. 오메가-3의 '3'이라는 숫자는 분자의 이중 결합이 오메가로부터 세 번째에 위치한 탄소 분자에서 형성된다는 의미이다.

 

★ 오메가-3 : 우리 몸은 오메가-3를 스스로 만들어낼 수 없다. 따라서, 반드시 음식물 섭취를 통해 얻어야 한다. DHA, EPA, 알파 리놀렌산(ALA) 등이 오메가-3에 속한다. 오메가-3는 건강을 위해 중요한 영양소지만, 대부분의 사람들이 이를 충분히 섭취하지 않는다. 미국 심장 협회는 매주 두 번 기름진 생선을 먹을 것을 권장한다. DHA. EPA는 기름기가 많은 생선에 들어있고, ALA는 견과류, 깨, 달걀 등을 통해 얻을 수 있다. DHA는 뇌 건강에 중요한 기능을 하고, EPA는 항염증 기능을 하고 심장 질환, 암, 류마티스성 관절염 등의 위험률을 떨어뜨린다.

 

★ 오메가-6 : 오메가-6는 오메가-3와의 균형이 무엇보다 중요하다. 오메가-3 보다 필요 이상 많이 먹으면, 체내 염증이 생기는 원인이 될 수 있다. 그래서, 오메가-3를 의식적으로 좀 더 먹으려는 습관이 필요한 이유이다. 오메가-3와 마찬가지로 우리 몸이 자체적으로 생산해낼 수 없는 영양소이다. 하지만, 상당수의 사람들이 이미 음식을 통해 충분히 섭취하고 있을 가능성이 있다. 오메가-6는 음식을 조리할 때 자주 사용하는 옥수수 기름, 콩 기름, 홍화유, 견과류 지방 등 식물성 지방에 많이 들어있다.

 

★ 오메가-9 : 오메가-3, 오메가-6와 달리 오메가-9은 필수적으로 먹을 필요가 없다. 우리 몸이 자체적으로 생산 가능한 지방산이기 때문이다. 오메가-9 지방산은 콜레스테롤(cholesterol) 수치를 낮추는 효과가 있다. 만약, 음식을 통해 섭취하고자 한다면, 올리브유. 카놀라유. 해바라기유. 아몬드. 땅콩 등을 통해 얻을 수 있다.

 

● 오메가 지방산(Omega fatty acid)이란 무엇인가?

 

지방(fat)은 지방산(fatty acid)과 글리세롤(glycerol)로 결합되어 있다. 각 지방산(fatty acid)이 벽돌이라면, 지방(fat)은 벽돌로 탄탄하게 지은 벽이라고 보면 된다. 지방산(fatty acid)은 짝수의 탄소 원자들이 고리로 결합되어 있는 구조이다. 탄소 원자들이 단일 결합을 이루면, 포화 지방(saturated fatty acid)이 된다. 이중 결합이 되면, 불포화 지방산(unsaturated fatty acid)이 되고, 이 결합에는 특정한 원소가 붙어 있지 않고 비어 있는 경우가 많아서 반응성이 높다.

 

★ 포화 지방산(saturated fatty acid)은 주로 에너지 생성에 이용되며, 남은 것은 중성 지방(Triglyceride) 형태로 저장된다. 따라서, 필요 이상으로 섭취하면 체중이 늘고, 유해한 콜레스테롤(LDL-cholesterol) 수치를 높여서 동맥 경화와 심장 혈관 질환 등을 초래할 수 있다. 대부분의 동물성 지방(버터). 식물성 기름(팜유. 코코넛유)에 많이 들어있다.

 

★ 불포화 지방산(unsaturated fatty acid)은 몸에 유익하지만, 열에 약하고, 산화 반응이 잘 일어난다. 따라서, 튀김처럼 고온으로 요리할 경우에 트랜스 지방이 생성되기 쉽다. 트랜스 지방은 불포화 지방산에 강한 열을 가할 때 부산물로 생성되는 물질이며, 많이 섭취하면 우리 몸의 세포막은 뻣뻣하게 경직된다.

 

1) 단일 불포화 지방산은 체내에서 합성 가능하고, 오메가-9가 해당된다. 열과 산화에 안정적이다.

 

 

2) 다중 불포화 지방산은 체내에서 합성이 안 되고 반드시 음식으로 섭취해야 하기 때문에 필수 지방산으로 부른다. 오메가3. 오메가6가 해당된다.

 

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