매실, 그늘서 말리면 폴리페놀 증가

매실, 그늘서 말리면 폴리페놀 증가

 

● 건조 방법 따라 폴리페놀. 구연산 함량 변화

 

매실은 말리는 방법에 따라 폴리페놀(Polyphenol)과 구연산(citric acid)의 양이 달라진다는 연구 결과가 나왔다. 햇빛이 매실의 기능성 성분에 영향을 미친다는 사실을 보여주는 연구 결과이다. 폴리페놀(Polyphenol)은 노화를 방지하는 항산화 작용이 있고, 구연산(citric acid)에는 피로 회복 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 

일본 와카야마(和歌山)현 현립 매실 연구소 연구팀은 각기 다른 방법으로 말린 매실의 성분을 조사해 이런 사실을 확인했다고 아사히(朝日)신문이 2019년 02월 25일 전했다. 연구팀은 자체 수확한 매실을 소금에 절인 후, 건조 과정에서 햇빛 노출을 달리하는 방법으로 각각의 성분을 분석했다.

 

건조 방법은 ★ 자외선을 거의 차단한 하우스 실내 ★ 적외선과 자외선을 거의 차단한 하우스 실내 ★ 빛 전체를 거의 차단한 하우스 실내 ★ 빛을 차단하지 않은 하우스 실내 ★ 빛을 차단하지 않은 하우스 밖의 5가지로 나눴다.

 

조사 결과, 빛 전체를 거의 차단한 상태에서 말린 매실의 폴리페놀(Polyphenol) 량이 가장 많아진 것으로 나타났고, 구연산(citric acid) 함유량도 다른 방법으로 말린 매실 보다 많았다. 가시광선을 차단한 것이 폴리페놀(Polyphenol) 함유량을 증가시켰을 가능성을 보여주는 결과이다.

 

빛 전체를 차단한 경우, 다른 방법으로 말린 매실에 비해 붉은 색이 옅어졌다. 말릴 때 가시광선이 매실을 붉게 만들는 작용을 했을 가능성이 있는 것으로 해석됐다. 연구원은 "이번 연구 결과를 참고했으면 좋겠다. 앞으로 어느 가시광선이 매실의 색과 성분에 영향을 미치는지 연구하겠다"고 말했다.