고기 태우거나 튀기면, 발암 물질 발생

고기 태우거나 튀기면, 발암 물질 발생

■ 고기는 굽거나 튀기지 말고, 수육이나 보쌈으로 먹는 것이 좋다.

닭고기 치킨이나 돼지 삼겹살. 소고기 숯불구이를 좋아하는 사람들이 많다. 하지만, 훈제 치킨, 훈제 소시지, 훈제 햄 등 훈제 식품 등에서는 발암물질인 벤조피렌(Benzopyrene)이 발생한다. 특히, 검게 탄 음식에는 니트로(N-nitroso) 화합물이 함유되어 있고, 각종 암(癌)과 성인병을 유발한다.

그러므로, 삼겹살 구워 먹을 때, 계란 후라이 해서 먹을 때 등등 구이나 훈제할 때, 음식을 적당하게 익혀서 먹어야 한다. 누룽지도 태워서 먹지 않도록 해야 한다. 가급적이면 고기는 굽거나 튀기지 말고, 수육이나 보쌈으로 먹는 것이 좋다.

숯불 구이처럼 불에 직접 굽는 직화(直火) 구이의 부작용에 대해서는 잘 알려져 있다. 식당이나 가정에서 직화(直火) 구이를 하거나 고온 조리, 굽기, 튀기기, 볶기 등의 조리를 하는 과정에서 벤조피렌(Benzopyrene)이 발생한다. 또한, 식용유나 정제 올리브유, 해바라기유, 참기름, 들기름 등을 사용해 음식을 볶는 과정에서도 벤조피렌(Benzopyrene)이 발생한다

육류를 불에 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에 다환 방향족 탄화수소(PAHs)가 만들어지고, 그 중에서도 벤조피렌(Benzopyrene)은 잔류 기간이 길고 독성도 강한 것으로 알려져 있다. 특히 벤조피렌(Benzopyrene)은 불꽃이 직접 식품에 접촉할 때 활성화된다.

■ 고기는 구워야 제 맛인데, 문제는 발암 물질 발생

육류는 단백질과 지방이 주성분을 이루며, 단백질은 아미노산(amino acids)이라는 아민(amine)과 산(acid)으로 이루어진 단량체들이 펩타이드(peptide)라는 결합으로 연결된 거대 분자로 되어있다. 문제는 이들 단백질과 지방이 굽거나 튀기는 과정에서 고온에 노출될 경우에 분해 산화되는 과정에서 아주 복잡하고 다양한 화합물들이 만들어진다는 점이다.

특히, 벤조피렌(Benzopyrene). 니트로사민(nitrosamine) 같은 발암 물질이 많이 생성된다. 그래서, 고기를 구워서 먹거나 튀겨 먹을 때에는 항암 물질 및 항산화 물질이 많이 함유된 과일. 야채를 함께 먹는 것이 좋다. 벤조피렌(Benzopyrene)은 내분비계 장애 추정 물질이면서 발암 물질로 세계적으로 관심의 대상이 되고 있다. 세계 보건 기구(WHO) 산하 국제 암 연구소는 벤조피렌을 ‘인체 발암 물질’로 규정하고 있다.

■ 비타민이 풍부한 야채. 과일을 함께 먹는 것이 좋다.

식품 의약품 안전처에 따르면, 벤조피렌(Benzopyrene)에 단기간에 걸쳐 많이 노출되면, 체내의 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고, 면역이 저하되는 것으로 알려져 있다. 장기간 노출되었을 때에는 생식기 독성이 있고, 암 발생률을 증가시킨다.

따라서 육류를 조리할 때 검게 탄 부분이 생기지 않도록 하며, 탄 부분은 제거하는 것이 좋다. 숯불 가까에서 고기를 구울 때, 연기를 마시지 않도록 주의해야 한다.

우리가 암에 걸릴까 무서워 굽거나 튀긴 육류를 무조건 안 먹을 순 없지만 위험성을 최대한 줄여야 한다. 우선 요리할 때 육류를 불에 직접 닿지 않도록 하고, 시간이 좀 더 걸리더라도 조리 온도를 가능한 낮춘다면 이들 발암성 화합물의 생성을 줄일 수 있다. 특히 비타민이 풍부한 상추나 토마토 등의 야채. 과일을 함께 먹는 것이 좋다.