■ 커피의 기원과 커피의 정제 가공 과정

 

■ 커피의 기원과 커피의 정제 가공 과정

 

★ 커피의 기원 : 6세기경 아프리카 에티오피아(Ethiopia) 지역에 살던 ‘칼디’(Kaldi)라는 양치기는 가뭄이 계속되자 평소 가지 않던 먼 곳까지 염소 떼를 몰고 갔다. 그런데 얼마 후, 칼디는 한 무리의 염소들이 평소와는 달리 비정상적으로 흥분하고 신경질적인 반응을 보인다는 사실을 알아차렸다. 그 염소들을 자세히 관찰한 결과, 입 속에 빨간색 열매를 넣고 아작아작 씹는 것을 발견했다. 궁금해진 칼디는 염소들이 먹는 열매를 직접 따먹어 보았다. 잠시 후, 칼디(Kaldi)는 자신도 마구 춤출 것처럼 기분이 좋아지는 것을 느꼈다. 바로 인류가 처음으로 커피의 효능을 알게 된 순간이었다. 아프리카에서 발견된 커피는 아랍으로 전파되면서 본격적인 음료로 개발됐다. 아랍에서 처음으로 커피를 먹기 시작한 사람은 이슬람 교파 중 하나인 예멘(Yemen)의 수피교 신도들이었다. 그들은 긴 밤 기도 시간 동안 졸지 않기 위해 커피를 마셨다. 이후, 커피는 십자군 전쟁을 통해 유럽으로 전파됐다. 특히, 르네상스 시대 유럽의 지식인과 예술가들은 커피의 효과에 열광했다고 전해진다. 커피의 부흥은 문예 부흥과 함께 시작된 셈이다. 하지만, 유럽에서는 한때 커피를 금하기도 했다. 그 당시 유럽은 로마 교황의 힘이 막강했는데, 이교도들이 들여온 음료 때문에 밤에 잠을 안자고 범죄와 음탕한 생활을 한다고 믿었기에 커피를 ‘악마의 음료’라 부르기도 했다.

 

1895년, 을미사변으로 인하여 고종 황제가 러시아 공관에 머물 때, 고종 황제가 조선 최초로 공식적인 커피를 마셨다. 고종은 러시아 공관에서 식사 시중을 하던 독일인 손탁 여사에게 호텔을 지어 주었다. 그 후, 1902년, 한국 최초의 호텔인 손탁 호텔 안에 최초의 다방이 생겨 커피를 팔게 되었다. 그 후, 명동과 소공동 등지에 다방들이 생겨났다.

 

★ 커피의 성분 : 커피 성분은 카페인(caffeine)과 여기에 결합해 있는 클로로젠산(chlorogenic acid), 그리고 트리고넬린(trigonelline)을 함유하고 있다. 이중 카페인(caffeine)은 중추 신경을 자극하는 작용을 하며, 따라서 피로 회복이나 각성 작용이 있다. 심근의 수축력을 증강시키고, 관상 동맥을 확장시키는 효능, 이뇨 작용도 가지고 있다. 클로로젠산(chlorogenic acid)도 중추 신경을 흥분시키고, 장의 연동 운동을 촉진하는 작용을 한다. 커피를 마시면 졸지 않고 정신이 또렷해지는 이유는 카페인(caffeine)이란 성분 덕분이다. 카페인은 뇌에서 피곤한 신경을 쉬게 하는 아데노신(adenosine)의 작용을 방해하여 이 같은 각성 효과를 불러일으킨다.

 

그런데, 커피 나무와 같은 식물이 카페인 성분을 만들어 내는 진짜 이유는 따로 있다. 움직일 수 없는 식물이 곤충으로부터 자신을 지키기 위해 카페인을 만든다는 학설이 바로 그것이다. 카페인은 박테리아나 곰팡이를 죽이고 몇몇 해충을 불임이 되게 만들며, 곤충과 유충의 행동 및 성장에 장애를 가져오는 역할을 한다. 미국 항공 우주국(NASA)의 실험에 의하면, 카페인을 먹은 거미는 모기를 한 마리도 잡지 못할 만큼 거미줄을 엉터리로 치는 것으로 나타나기도 했다. “악마처럼 검고, 지옥처럼 뜨거우며, 천사처럼 아름답고, 사랑처럼 달콤하다.” 18세기 프랑스의 정치가 탈레랑(Talleyrand)이 한 이 말은 커피의 속성을 가장 잘 표현하고 있다.

 

★ 커피의 품종 : 오늘날 상업적으로 재배되는 커피의 품종은 크게 아라비카(Arabica)종과 로부스타(Robusta)종의 두 가지로 분류된다. 그중 카페인 함량이 낮은 편인 아라비카종(Arabica)이 전 세계 커피 생산량의 약 70%를 차지한다. 향미가 우수하고 신맛이 좋아 고급스런 커피로 대접받는데, 열대의 고지대에서 재배된다. 아라비카 보다 카페인 함량이 약 2배 정도 높아 거친 맛이 특징인 로부스타종(Robusta)은 주로 700m 이하의 고온 다습한 지역에서 재배된다. 그런데, 알고 보면 사실은 로부스타가 아라비카의 아버지뻘이 된다. 로부스타종과 또 다른 종의 커피 나무 사이에서 ‘종의 합성’이란 육종 기술을 통해 탄생한 것이 아라비카종이기 때문이다.

 

★ 커피의 정제(processing) : 한 잔의 커피가 소비자에게 전해지기 위해선 여러 차례의 공정을 거쳐야 한다. 커피 열매인 체리에는 두 개의 씨앗이 있는데, 불필요한 과육을 제거해서 말린 씨앗을 생두라고 한다. 과육을 제거하는 방법에는 건식법과 습식법이 있다. 건식법은 커피 나무에서 열매가 검은색이 될 때까지 기다렸다가 수확한 다음 야외에서 약 2주간 햇볕에서 말리거나 건조기를 이용해 오랫동안 건조시킨다. 열매의 수분 함량이 12％에 이르도록 건조되면, 기계에 의해 껍질을 벗겨 씨앗을 발라내는 방식이다. 그 후, 다시 건조하면 생두가 얻어진다. 이물질이 섞일 염려는 있지만, 맛과 향이 좋은 제품을 얻을 수 있는 장점이 있다.

 

이에 비해 습식법은 익은 열매를 물에 담가 세척하면서 펄핑 머신(pulping machine)으로 펄프를 제거한다. 제거 후에도 약간의 펄프가 남아 있게 마련인데, 이것은 탱크 안에 18-36시간 정도 발효시키면 탄수화물이 분해되어 제거된다. 다음에 물로 세척해 잔류 펄프를 씻어내고 햇빛이나 건조기에 수분 함량 12％ 정도로 건조시킨다. 그 후, 기계에 의해 커피콩의 껍질, 내과피, 피막 등을 완전히 제거한 후 광택을 내기도 한다. 습식법은 건식법에 비해 손이 많이 가고 여러 차례 선별 과정을 거치므로 이 물질이 별로 없다. 그러나, 햇볕에 직접 노출되는 시간이 상대적으로 길어 커피의 품질이 건식법에 비해 떨어질 수 있다는 단점을 지닌다.

 

★ 커피의 로스팅(roasting) : 이 같은 방식으로 생산된 생두는 열을 가해서 볶는 ‘로스팅’(roasting)이라는 2차 가공을 거쳐 원두로 만들어진다. 온도는 220-230℃까지 점차 상승시키는데, 이로써 커피콩에 함유되었던 증기, 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출되고 커피콩의 무게는 14-23％ 정도 감소하며 색깔은 짙은 갈색을 띤다. 볶는 과정에서 가장 중요한 현상은 커피의 특징적인 향미가 만들어지는 것이다. 커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 뜨거운 열판 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지가 있다. 볶는 과정이 끝나면 커다란 통 안에 넣어 급속히 냉각시킨다. 다음에는 잘못 볶아져 너무 희거나 검은 커피콩은 전자 분류기에 의해 골라내고 우수한 품질의 콩을 선별한다.

 

적게 볶으면 신맛이 강하고, 많이 볶으면 쓴맛이 증가하는데, 볶음 정도는 커피 품종에 따라 다르다. 또한 지역별로 로스팅의 강약에 따른 선호도가 다르다. 흔히 유럽인은 강하게 볶은 것을 선호하며, 한국인은 엷게 볶은 것은 좋아하는 것으로 알려져 있다. 커피의 향미는 로스팅을 한 지 2주일이 되면, 거의 사라지므로 소량으로 볶아서 그때그때 마시는 것이 좋다.

 

★ 커피의 분쇄 및 추출 : 몇몇 커피는 커피콩을 가정에서 소비자가 분쇄하도록 하지만, 커피의 대부분은 로스팅 후 곧바로 분쇄(grinding)된다. 분쇄된 입자가 너무 크면 물이 필터를 빨리 통과해 향미가 배어들지 못하고, 입자가 너무 미세하면 물이 필터를 천천히 통과하며 컵의 바닥에 입자가 쌓이는 폐단이 있다.

 

마지막 가공 공정은 잘게 분쇄된 원두에서 다양한 향미 성분을 뽑아내는 ‘추출’이다. 추출(extraction)에는 여러 가지 방법이 있다. 보통 테이크아웃 커피 전문점에서는 에스프레소 머신을 이용해 추출한다. 이를 ‘가압 여과 추출’ 방식이라고 하는데, 간편하고 신속히 커피를 마실 수 있다는 장점이 있다. 에스프레소(Espresso)는 빠르다는 의미의 영어 ‘express’의 이탈리아식 표기이다. 아라비카종 중에서도 최고급인 스페셜티 커피를 파는 커피 전문점의 경우, 주로 종이 필터를 이용한 드립(Drip) 추출 방식으로 커피를 뽑는다. 드립(Drip) 추출은 에스프레소 보다 속도는 느리지만, 더욱 부드럽고 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 이외에도 다양한 추출 방식이 있다. 거름 장치를 필터라고도 하기 때문에 드립 커피(Drip coffee)를 영어로 'filtered coffee'라고 한다.

 

● 커피 1-2잔은 골다공증 예방, 3잔 이상은 골다공증 유발

 

서울대병원 박상민 교수는 “하루 1-2잔 미만 커피는 골다공증 예방하고, 뼈를 건강하게 할 수 있다. 골밀도 검사를 받은 폐경 여성들을 대상으로 커피와 골다공증과의 상관 관계를 연구한 결과, 커피를 하루에 1잔 마시면 33%, 2잔 마시면 36%의 골다공증 위험 감소하는 것으로 나왔다”고 말했다. 커피에는 콩으로부터 추출된 식물성 에스트로겐(estrogen) 성분이 있기 때문에 골다공증 위험도를 낮출 수 있고, 클로겐산(chlorogenic acids. 항산화 효과), 디테르펜(diterpen. 항 염증 효과) 성분이 포함되어 있어서, 뼈 건강에 이로운 효과를 줄 수 있다. 이전의 연구는 커피의 성분 중 카페인이 칼슘 흡수를 방해해 골다공증을 유발하는 것으로 알려져 있다. 그러나, 골다공증 유발 카페인 수준은 하루 330mg 이상으로, 이는 하루 커피 3잔 이상, 600ml를 마셔야 되는 양이다.

 

■ 커피(coffee)는 양날(Two-edged)의 칼(Knife)을 들고 있다. 왜냐면, 커피는 좋은 점과 나쁜 점을 함께 갖고 있기 때문이다.

 

★ 커피(coffee)의 좋은 점은 간암. 피부암. 전립선암. 대장암. 유방암(악성). 자궁 내막암 예방 및 뇌 각성 작용, 대장 운동 촉진, 이뇨 효과 유발, 만성 신장 질환, 간경화. 통풍. 치매. 파킨슨병. 우울증. 당뇨병. 고혈압 및 심장병(하루 1-2잔씩 마실 때) 등의 예방 효과가 있다. 여기서 주의할 점은 하루에 커피 1-2잔을 마시면, 고혈압. 심장병. 골다공증을 예방하고, 유방암 세포의 성장을 억제한다. 하지만, 하루에 커피 3잔 이상을 마시면, 고혈압. 심장병. 골다공증을 오히려 유발하고, 양성 유방 질환 즉, 섬유 낭종성 질환. 유방 낭종. 섬유종 등의 양성 유방 종양을 악화시킨다는 점을 반드시 유념해야 한다는 것이다. 인체에 대한 커피의 좋은 효과는 강력한 항산화 효과를 지닌 클로로겐산(chlorogenic acid). 카페스톨(cafestol). 카윌(kahweol) 등의 폴리페놀(polyphenol) 덕분이다.

 

★ 커피(coffee)의 부작용은 위암. 폐암. 췌장암. 방광암. 난소암. 유방암(양성). 신장 세포암 유발, 위장 장애, 골다공증(Osteoporosis. 3잔 이상시) 유발, 손 떨림, 심장병 및 심근 경색 유발(하루 3잔 이상시), 콜레스테롤 증가, 혈중 지방 상승으로 간(肝) 기능 손상, 심장. 뼈. 페. 기관지 손상. 관절염 악화, 만성 두통, 기형아. 유산. 조산. 저체중아 출산 및 임신 불능, 중년 여성의 골다공증 악화, 요실금(尿失禁), 유방통(乳房痛), 여자 가슴(乳房) 축소, 시력 손상 및 녹내장 발생, 커피 중독 증세(이명. 현기증. 불안감), 장(腸) 운동 촉진에 의한 변의(便意), 이뇨 효과에 의한 탈수 및 갈증 유발, 탈모 촉진, 철분 흡수 방해로 인한 빈혈. 치아가 약해짐. 청소년의 성장 장애. 행동 집중력 장애. 심한 경우 환각 장애 등이다. 커피 부작용은 대부분 카페인(caffeine) 때문이다.

 

★ 세계 보건 기구(WHO)는 커피를 발암 물질 제2군으로 규정하고 있다. 방광암 등 각종 암(癌)을 일으킬 가능성을 배제할 수 없다는 이유 때문이다. 커피(coffee) 속에는 약 1,000종의 화학 물질이 있는데, 그 중 20 종류는 쥐를 대상으로 실험한 결과 발암 물질로 알려져 있다. 커피를 볶는 제조 과정에 나오는 메틸글리옥살(methylglyoxal) 및 기타 발암 물질 때문에 난소암. 방광암. 췌장암. 신장 세포암. 유방암을 증가시킨다. 또한, 커피의 주성분인 카페인(caffeine) 역시 유전자가 손상되었을 때 회복을 억제하여 결국 발암(發癌) 물질로 작용을 한다.

 

★ 식약청(식품 의약품 안전청)은 2013년 01월부터 1㎖당 카페인 함량이 0.15㎎ 이상인 카페인 함유 제품에 대해서 총 카페인 함량 표시와 어린이. 임신부 등 카페인에 위험한 사람은 ‘섭취를 자제하라!’는 주의 문구를 의무화할 예정이다. 또한, 학교 매점 등에서 고카페인 음료 판매를 금지하는 ‘어린이 식생활 안전 관리 특별법’ 개정안을 상정했다. 식약청(식품 의약품 안전청)은 커피(coffee) 전문점 커피와 에너지 음료를 하루에 3잔 이상 마시면 1일 권장 섭취량을 초과해 인체에 위험하다고 2012.10.11일 경고했다. 우리나라의 카페인(caffeine) 하루 권장 섭취량은 성인 400mg 이하, 임산부 300mg 이하, 어린이와 청소년은 체중 kg당 2.5mg이하이다.